味精的主要成分是谷氨酸的钠盐,又称谷氨酸钠,化学式为CHNNa0.,化学名为a氨基戊二酸一钠。谷氨酸钠外观为无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末,水溶液无色。谷氨酸钠易溶于水,在150时失去结晶水,210C时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270C左右时则分解。上海仪电物理光学仪器有限公司对WZZ-2B自动旋光仪光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低。另外,谷氨酸钠在pH为5以下的酸性条件下加热时亦可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性条件加热时则很少发生变化。上海仪电物理光学仪器有限公司了解到味精是国内外应用最为广泛的鲜昧剂,做调味剂使用时,利用WZZ-2B自动旋光仪一般用量为0.2%~0.5%。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成,也可由淀粉中所含焦谷氨酸制成,还可以用化学方法合成。味精在适量食用的情况下对人体无毒无害,水解后生成的谷氨酸是人体所需的营养成分。味精在高温下脱水形成的物质为焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠只是失去了鲜味,也无毒无害,至于致癌一说,现在尚无科学依据以但味精和食盐一样,由于含有钠元素,摄入过多会导致摄入钠过量,从而引发心脑血管疾病。因此,每天食用味精应适量,避免影响人体健康。味精中谷氨酸钠含量的高低反映了味精产品质量的好坏,在《食品安全国家标准味精》(GB2720-2015)中对理化指标谷氨酸钠含量(以干基计)作出了明确要求,上海精科介绍其中味精的该项指标要求为≥990%。因此,本文依据《食品安全国家标准味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定》(GB500943-2016)中第二法旋光法,结合实验室实际检验存在的影响因素,用自动旋光仪测定味精中谷氨酸钠的含量,对味精中谷氨酸钠的含量进行了不确定度评定。