真空冷冻干燥技术原理与装备
真空冷冻干燥技术的原理及特点
原理
水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间既可以相互转换又可以共存。真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内复原。
 特点
（1）营养物质保持率高

由于食品是在低温、低氧、避光的环境中加工而成的，因此，无论是碳水化合物、脂肪、蛋白质还是维生素等物质的，损耗都较小，特别是热敏性物质相比于其他干燥方式，损失较小。
（2）物料状态稳定
食品中的水分是由冰转变为水蒸汽，根据平衡原理，供给冰结晶升华的热量，只能使冰升华，不会导致物料温度升高，所以，食品不会发生干缩和干裂现象。另外，食品中的水分在干燥之前，已冻结成冰晶，溶于水中的无机盐被均匀地分配在食品中。当冰晶升华时，无机盐不会随水蒸汽而带到食品表面，所以，冷冻干燥不会产生“表面硬化”现象。
（3）色泽稳定
在冻结过程中，食品的温度非常低，酶的活性很小，并且又在高真空状态下干燥，即氧气的含量极低。冻结干燥的产品，产生酶促褐变和非酶促褐变的程度都很低。所以，冻结干燥的食品，几乎保持了原来的色泽。
（4）风味稳定
每一种食品都有其独特的风味，良好的风味是构成质量的重要因素之一。冷冻干燥，因干燥温度很低，风味物质损失少，基本保持了原产品的风味。如冷冻干燥的韭菜、香菜，复水后具有韭菜、香菜的风味，而热力干燥的韭菜、香菜，复水后风味很淡。
（5）复水性极佳
冷冻干燥食品的多孔性是由于在干燥时，食品的形态固定不变，冰升华后留下的孔隙造成的。这样结构是海绵状多孔结构，孔多、且分布均匀，并无堵塞，复水性好，可以在几秒钟之内恢复到冻干前状态。
（6）方便运输
冻干食品应进行真空包装或真空充惰气包装，冻干食品可以在常温下长期贮藏，不需要复杂的冷链，且质量小，便于运输。