国内传统的糖化方式多为双醪浸出糖化法。该方法一般用于大量使用粮食辅料的啤酒配方，不仅热能消耗量大、糖化时间长，加热速率也难以控制，不能精确达到每个糖化阶段的目的，因此这种工艺对于要求高精准度的精酿啤酒而言并不适用。有些使用糖浆作为辅料的工厂则采用单醪分步出糖的工艺，即麦芽单独分步糖化，煮沸时在麦汁中加入糖浆。该工艺相对于双醪浸出糖化法具有糖化时间短、热能消耗少的优势，但是依然无法避免不能精准控制糖化过程的缺陷。一步法糖化工艺更适用于小微型精酿啤酒企业。该工艺较简单，减少了分步升温糖化过程中的热能损失，节省了糖化时间，能够降低生产成本、提高生产效率。此外，通过一些辅助手段( 如超声波处理) 提高糖化酶活性也是一个低成本、高效率的方法。超声波技术利用其空化作用、自由基作用和机械作用，已经被广泛应用于食品加工及危害物处理等领域。
材料与方法
材料与试剂
材料: 澳大利亚大麦，购自济南双麦啤酒物资有限公司; 试剂: 磷酸溶液，实验室配制。
仪器与设备
FA2104B 型电子分析天平: 青岛杨中仪器有限公司; CＲ-200B 粉碎机: 永康超然电器公司; SK5200H 超声波清洗器: 上海科导超声仪器有限公司;HWS-24 型电热恒温水浴锅: 江苏苏州东圣仪器有限公司。
方法
工艺流程
超声波辅助大麦芽糖化工艺流程见图 1。大麦芽→喷水搅拌→粉碎→与热水混合→调节 pH 值→超声波辅助糖化→过滤→测糖度图 1 超声波辅助大麦芽糖化工艺流程
操作要点
精确称取大麦芽 40 g 为一份，添加麦芽重量的5% ( 2 g) 水分以达到增湿的目的，搅拌均匀后静置2 min 以利于麦芽壳层吸收水分; 将麦芽加入粉碎机粉碎，要求麦芽麦壳完整而内容物破碎，且每份麦芽粉碎程度一致; 将细粉在三角瓶中按一定比例与水混合后调节 pH 值，放入预先升温至一定温度的超声波清洗器水槽中，恒温保温一定时间，在保温期间，每隔 5 min 搅动一次糖化醪; 糖化结束后，用快速滤纸对糖化醪进行过滤，将滤液快速降温至20 ℃，以折光仪测定糖度，并计算出糖率。考察超声波处理时间、糖化温度、糖化醪 pH 值、料液比四个因素对出糖率的影响，确定最佳糖化工艺［8］。
