紫薯含有丰富的营养物质和保健成分，已成为当今食品研究开发的热点之一，近年来，以紫薯为原料酿制低度发酵酒的研究表明，紫薯酒具有清除自由基、抗氧化性、抗衰老、抗癌、降血脂、增强免疫力等保健功能。

  药曲是优良的糖化发酵剂，药曲法是我国独特的保存有益微生物的方法，它制法简单，保存与使用方便，在白酒、黄酒、酱油、醋的酿造过程中广泛应用。在酿酒用曲中添加中药材主要是利用药材补充制曲微生物营养和抑制杂菌，并借以增加酒的香味。红景天是景天科红景天属植物，其主要有效成分为红景天甙，酪醇，鞣质、黄酮类化合物、酚类化合物及微量挥发油等，具有抗疲劳、抗缺氧、抗衰老和提高脑力等保健作用。紫薯中含有大量的花色苷等多酚类物质，大量研究表明，紫薯花色苷具有较强的抗氧化、清除自由基和抑菌作用。香气成分是评价紫薯酒质量的主要因素之一，决定着紫薯酒的风格和典型性。目前，关于药曲发酵紫薯酒的香气成分分析还未见报道，本实验以药曲紫薯酒和纯米曲紫薯酒为对象，比较了红景天药曲和纯米曲发酵酿造的紫薯酒的抗氧化活性和香气成分的差异，为酿造开发营养兼保健功能的药曲紫薯酒提供科学依据。

材料与方法

材料与仪器

  红景天药曲紫薯酒、纯米曲紫薯酒四川大学食品生态工程与生物技术研究室酿制; 长城干红葡萄酒( 九四珍藏级) 市售; 其他化学试剂均为分析纯。

  HWS－28 型恒温恒热水浴锅上海一恒科学仪器有限公司; WS103 型手持糖度仪上海测维光电技术有限公司; PHS－25 型pH 计上海雷磁仪器厂; UV－1100 型紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司; LHS－250SC 型恒温恒湿培养箱上海齐欣科学仪器有限公司; 78HW－1 型恒温磁力搅拌器金坛市荣华仪器制造有限公司;SW－CJ－1F单人双面净化工作台苏州苏洁净化设备公司; HGC－24A 氮吹仪天津恒奥科技有限公司; 岛津GC－MSQP2010 plus 岛津公司;Ｒ－201旋转蒸发仪上海申顺科技有限公司。

实验方法

  紫薯酒理化指标检测紫薯酒还原糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮、非糖固形物等的测定方法参照《GB /T 13662－2008 黄酒》标准进行检测。

  紫薯酒抗氧化性的测定

  还原能力的测定还原能力的测定的方法，将紫薯酒稀释10 倍，分别取50、100、150、200、250μL 稀释液测定，并以稀释10 倍的干红葡萄酒， 100mg /L BHA( 丁基羟基茴香醚) 、VC作为对照。

  清除DPPH 自由基能力清除DPPH 自由基能力的测定的方法，参照1.2.2.1进行取样，于517nm 处测其吸光值。以稀释10 倍的干红葡萄酒，100mg /L BHA、VC作为对照。根据下列公式计算清除率。清除率( %) = ( 1－A1 /A0) × 100( 其中: A0 －空白的吸光值，A1－样品的吸光值)

  金属螯合能力金属鳌合能力的方法测定，将紫薯酒稀释10 倍，分别取50、100、200、300、500、1000μL 稀释液测定，为了消除紫薯花色苷吸光度的影响，取5.0mL 中分别含有50、100、200、300、500、1000μL 稀释液的蒸馏水溶液于562nm 波长处测定吸光值。以稀释10 倍的干红葡萄酒，100mg /L EDTA、VC作为对照。螯合能力按照以下公式计算。鳌合率( %) = ( 1－ A1 /A0) × 100。( 其中: A0为空白吸光值; A1 = A不加FeCl2等的样品－ A加FeCl2等的样品)

   脂质过氧化脂质过氧化的测定的方法，将紫薯酒稀释10 倍，分别取50、100、200、300、500μL 稀释液于532nm 波长下测定吸光值。以稀释10 倍的干红葡萄酒，100mg /L BHA、VC作为对照。根据下列公式计算抑制率。抑制率( %) = ( 1－ A1 /A0) × 100。( 其中A0: 空白的吸光值; A1: A加TBA的样品－ A不加TBA的样品)1.2.2.5 花色苷含量的测定参照文献进行测定，按下式计算花色苷含量:花色苷含量( 以矢车菊－3－ 葡萄糖苷计，mg /L)= A × Mw × DF × 103 /ε，单位为mg /mL其中: A = ( A529 － A700) pH1.0 － ( A529 － A700) pH4.5;Mw－矢车菊色素－3－葡萄糖苷的分子质量， 449.2g /mol;DF－稀释倍数， 100 /5; ε－矢车菊色素－3－葡萄糖苷的摩尔消光系数， 26900。

  总酚含量的测定采用Folin－ Ciocalteu 试剂进行显色，以没食子酸为标准物，按照文献测定，以吸光度( A765nm) 为纵坐标，酚浓度( mg /L) 为横坐标，绘制成标准曲线，得到回归方程。准确吸取1mL 紫薯酒的10 倍稀释液，在同等条件下测样品的吸光度值，根据回归方程计算出总酚含量。

香气成分的GC－MS 分析

  样品前处理取酒样100mL，依次用60，40，30mL 二氯甲烷常温下萃取3 次，合并有机相，加5g无水硫酸钠低温( 4℃) 干燥过夜，将干燥后的溶液过滤，滤液经旋转蒸发仪减压浓缩至1mL，然后再经氮吹仪浓缩至0.2mL，供GC－MS 分析。

  GC－MS 分析条件色谱工作条件: 色谱柱:Ｒtx－5MS( 30m × 0.25mm × 0.25μm) 毛细管柱; 程序升温: 起始温度为60℃，保持5min，以5℃ /min 升至140℃，保持3min，再以4℃ /min 升至230℃，保持1min，载气为He，进样采用不分流方式，进样口温度为250℃。质谱工作条件: 离子源温度为230℃，电离方式为电子轰击EI，电子能量为70eV，连接杆温度为250℃。质谱工作条件: 离子源温度为230℃，电离方式为电子轰击EI，电子能量为70eV，连接杆温度为250℃。

结果与分析

紫薯酒主要理化指标分析

紫薯酒各理化指标均符合传统干型黄酒一级标准，即总酸3.0 ～ 7.0g /L、氨态氮≥4.0g /L、总糖≤15.0g /L、酒精度≥8.0% vol、非糖固形物≥16.5g /L; 比较来说，总酸、氨态氮、总糖和酒精度差异不大，非糖固形物含量因酿造用曲不同而表现出较大的差异。由于纯米曲糖化酶活力( 1028U/g)比红景天药曲( 980.3U/g) 高，导致药曲紫薯酒中残留的糊精多，使得药曲紫薯酒中非糖固形物含量更高。同时，红景天本身含有一些蛋白质类物质，通过发酵逐渐溶解在酒体中，也增加了酒中的非糖固形物含量。