红茶发酵过程主要为萎凋、揉捻和发酵、影响红茶、品质的因素有原料中生化成分。主要是茶多酚的含量萎凋温度及萎凋叶含水量，揉捻强度及时间，发酵温度 湿度及时间 本研究采用控制萎凋程度的常用方法 即观察萎凋过程中叶片变化 至其韧性增强 叶梗不可拗断即停止 此时 萎凋叶含水量适中 制成的红茶中茶黄素含量较高，渥堆发酵在常温下进行、湿度保持在 70%以上，可可茶中茶多酚含量普便高于普通茶，且主要儿茶素比例与普通茶不同。本研究固定其他加工条件。对可可茶2号芽叶进行不同时间发酵 结合感官评审和主要生化成分测定，评价发酵不同时间得到的红茶品质，探索红茶适宜加工工艺。
材料与方法
试验材料
茶样 可可茶2号摘一芽二叶取250g 经微波炉加热30s，80下烘干 得蒸青茶样 其余可可茶鲜叶经萎凋 揉捻、发酵、烘干制得各可可红茶样品。
仪器设备
仪器设备 Waters 高效液相色谱仪、恒奥HT-230A柱温箱、YH3000色谱工作站、UV-6100s 双光束紫外可见分光光度计。
主要试剂
茶氨酸、没食子酸、可可碱、咖啡碱、茶碱、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯。均购自某公司 纯度均大于98色谱纯乙腈购自 Sigma公司 水为超纯水 其他试剂均为市售分析纯试剂。
试验方法
红茶加工 1、萎凋 可可茶鲜叶置30 阴凉房中摊凉 电动机鼓风 至鲜叶失水萎蔫 韧性增强 叶梗不可拗断 约需15h2 揉捻 萎凋叶放入揉捻机
中采用轻重轻的方法 揉捻40min 解块 3 发酵 揉捻叶取出后以温布覆盖 室温下渥堆20cm 发酵 可可红茶的发酵时间设4、6、8、10h 发酵过程中保持堆内相对湿度70%左右。
