毛酸浆（Physalis pubescens L.）别名洋菇娘、黄菇娘等，为茄科酸浆属多年生草本植物，大多数分布在美洲热带及温带地区，少数分布在欧亚大陆及东南亚，在我国主要产地为内蒙古呼伦贝尔盟和黑龙江省。毛酸浆浆果中含有18种氨基酸，天冬氨酸和亮氨酸含量最高，其次是精氨酸、甘氨酸和缬氨酸；多种维生素如维生素C、维生素B1、尼克酸、维生素E，其中维生素C、维生素E含量是其他水果的5倍；18种矿物质元素如钙、镁、钾、锌和铁等，其中钙、镁含量较高；含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸。毛酸浆还富含功能性成分，有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管疾病的发生和保护皮肤等作用。因此，被作为一种很有开发价值的资源备受食品研究人员的关注，以毛酸浆为原料加工生产出的果汁、罐头、果冻、果酱和果脯受到日、韩等国及国内消费者的青睐，市场发展前景广阔。果醋被誉为“第四代饮料”，它既保留了醋的保健功能，又具有果汁营养丰富的特点，果汁中的营养物质经过发酵后更容易被人体吸收利用。随着果醋营养、保健作用的不断被发现，果醋饮料越来越受到人们的重视和喜爱，果醋饮料作为保健型食品在国际上最为畅销。目前果内已有多种果醋的研究，列如用酸度为4.5%的山楂醋10%，添加山楂果汁15%、蜂蜜5%、绵白糖10%，调配成山楂果醋饮料，产品酸甜爽口、澄清透明、风味独特。研制的人参果果醋饮料的配方为：果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%，制得的人参果果醋饮料营养丰富、酸甜适口。试验以毛酸浆汁和毛酸浆原醋为主要原料，通过正交试验确定毛酸浆果醋饮料的最佳配方，确定毛酸浆果醋饮料的生产工艺，并为此果醋饮料的进一步开发利用奠定基础。

材料与方法

1.1　材料、仪器与设备

毛酸浆，黑龙江省大庆市售；Pectinex XXL果胶酶：诺维信（中国）生物技术有限公司；安琪牌葡萄酒用高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：中科AS1.41，中科院微生物研究所；蜂蜜：市售，黑龙江椴树蜜；蔗糖：红光白糖，黑龙江北方糖业股份有限公司。

  HR7633型打浆机：某公司；DRP-9052型电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司，产品；MINQI型分析天平；722S分光光度计：上海分析仪器总厂；TH2-82A型水浴恒温振荡器：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；MASTER-HONEY-BX手持糖度仪：广州市爱拓科学仪器有限公司；BCN-1360型超净工作台：北京东联哈尔仪器有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱：上海博讯实业有限公司；HR 7633飞利浦食品加工机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司产品；PHS-3C型精密pH计：上海雷磁仪器厂产品；LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂。