蛋白质是生物体中含量最高，功能最重要的生物大分子，细胞和生物体在完成由基因编码的生命活动过程中需要许多不同的蛋白质协同作用，蛋白质是细胞做功的工具，与生命的起源和进化都密切相关。所以食品中蛋白质的多少，不仅表示食品的质量，也关系着人体健康。食品中蛋白质含量高低是评价食物营养成份的主要指标之一。稻米是人类重要的粮食作物，稻米蛋白质因其较为合理的蛋白及氨基酸组成而表现出优良的营养品质，蛋白质含量不仅影响其营养品质，而且也对蒸煮品质有重要影响。在评价稻米品质的相关标准中蛋白质及其含量被认为是评价品质并为深加工行业生产提供工艺参数的重要指标之一。

  目前测定蛋白质含量的方法有很多种，常见的有凯氏定氮法、紫外吸收法、双缩脲法、考马斯亮蓝法和质谱法等。有报道紫外吸收法无法测出牛奶、酸奶的蛋白含量，测出的豆浆蛋白含量也与实际值相差较大，不具实际使用价值。双缩脲法是传统的分光光度法测定蛋白质的方法，准确度好，精密度好，呈色稳定性好，试剂单一，方法简便，但灵敏度不高，约为1mg，故现在已很少使用。考马斯亮蓝染色法快速、灵敏，但只有作微量蛋白测定时的结果才准确，因此在实验前应将样品稀释至蛋白浓度为0. 1-1mg/mL，而且实验必须在1h 内完成， 不然测试结果不准确。质谱分析法中肽和蛋白的质谱序列测定方法具有快速、用量少、易操作等优点，但是质谱的准确性对测定结果有很大影响， 因此质谱测序现在仍很难被应用于未知蛋白的序列测定。测定蛋白质最常用的方法是凯氏定氮法， 它是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一，被国际国内作为法定的标准检验方法。凯氏定氮法适用样品范围广泛、测试结果准确、重现性好， 但是传统的凯氏定氮法多利用开氏瓶消化和半微量定氮蒸馏器定氮，装置复杂，蒸馏过程较难控制，易发生倒吸现象而致实验失败，并且消化时间长，对环境污染较大，不利于实际使用。本实验中使用定氮消化炉和自动定氮仪代替前两者，既兼顾凯氏定氮法的准确性，操作又非常方便，节省时间，提高了工作效率，可适合大批量样品测定。

  本实验测定本地7 种稻米中的蛋白质含量，并对测试结果作比较分析，为人们食用稻米提供参考。