鱼糜的凝胶强度对鱼糜制品品质有重要影响.国内外关于改善鱼糜凝胶强度的方法的研究较多, 如提高鱼糜中内源性谷氨酰胺转氨酶(TGase)活性及改善凝胶化条件 、添加微生物TGase(MTGase) 、添加多糖 等.此外, 鱼糜中的内源性蛋白酶会使鱼糜凝胶发生劣化, 降低鱼糜凝胶的强度 , 因此,可通过添加蛋白酶抑制剂抑制蛋白酶活性, 如大豆胰蛋白酶抑制剂、亮肽素等.内源性TGase的含量低, 对鱼糜凝胶强度的提高程度很有限;使用添加剂时, 如果添加量不当可能会带来食品安全问题, 采用物理的方法则相对安全.用于改善鱼糜凝胶强度的物理方法有微波法、超高压法及紫外辐射法等.超声波被用于提高大豆分离蛋白凝胶的强度 , 但未见将超声波用于鱼糜辅助凝胶化的报道.因此, 本研究探讨了超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响, 这对鱼糜制品加工方法的更新及新设备的开发具有指导意义.

   KQ-250VDB型三频数控超声波清洗器由昆山舒美超声仪器有限公司生产;TJS12型绞肉灌肠机由番禺恒联食品机械厂生产;斩拌机由揭东县港美吴哲食品机械厂生产;新鲜罗非鱼购自华南理工大学后勤综合楼菜市场.将厚度为1 ～ 2 mm的鱼糜凝胶用pH=7.2 的2.5%戊二醛磷酸缓冲液固定过夜.固定后的样品用蒸馏水清洗1 h, 然后依次用50%、70%、80%、90%(体积分数)的乙醇溶液清洗, 再用100%的乙醇脱水30 min.脱水后的样品用JFD-310 型冷冻干燥机冻干.干燥后的样品粘到铜制的样品台上, 用JFC-1600型自动喷料器喷金, 再用JSM-6360型扫描电子显微镜(SEM)观察样品的结构.鱼糜在低温(40℃)凝胶化时用不同功率和不同频率的超声波处理对鱼糜凝胶的强度具有显著影响, 其中100W、28kHz的超声波对凝胶的强度提高最显著;超声波处理提高了凝胶的黏性、弹性、内聚性、回复性及压出水分的含量.电泳和电镜分析显示, 超声波处理对鱼糜凝胶强度有显著提高的原因是超声波处理使蛋白质分子更紧密, 而且促进了蛋白质分子间的交联.响应面分析结果显示, 超声波辅助凝胶化的最优工艺为于58 ℃凝胶化13min.

   数学模型预测结果表明, 与对照样品的凝胶化条件(40 ℃凝胶化20 min)相比, 超声波辅助凝胶化只需要在40℃凝胶化10min就可以达到较高的凝胶强度.