摘要：以大米和脱脂乳粉为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺，制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料，以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。
关键词：大米；发酵；米乳；饮料
目前我国是世界上最大的大米生产国和消费国[1]，水稻占我国粮食总产量的2/5 左右，是我国粮食工业的支柱产业之一[2]。过去20 年间，人均大米消费量呈现出随动物性食品消费持续增长而明显下降的趋势。农村居民人均大米消费量从1991 年的104.36kg 下降到2008 年的85.11kg，城镇居民人均大米消费量从1991 年的67.37kg 下降至2008年的50.21kg。尽管人口不断增加，大米总消费量已呈缓慢下降趋势[3]。开发大米衍生产品能够提高粮食生产的经济效益。大米加工制品的种类较多，很受广大消费者的喜爱，但是作为饮料产品目前还很少[4]。
发酵食品和饮料的历史可以追溯到4000 多年前[5]。在亚洲，人们经常用乳酸菌发酵植物原料制作饮料，它既可以抑制食品中有害微生物的生长，又可以提高食品的营养价值并且赋予其独特的风味[6]。米乳饮料是以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，利用乳酸菌发酵，在保留稻米营养价值的基础上，进一步配合乳品生产的一种新型营养型饮料[7]。
1 材料与设备
1.1 材料
大米：市售，无霉变；奶粉：市售脱脂奶粉；发酵菌种：嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌，购于广东省菌种保藏中心；蔗糖：市售食品级；超纯水：实验室自制。
1.2 设备与仪器
FA2204B 型电子天平、DFY-300 型300 克摇摆式高速中药粉碎机、HHS-11-2 型电热恒温水浴锅、泰光108018 型手持糖度计、KDN-102F 型自动定氮仪、GZX-9140MBE 型数显鼓风干燥箱、LRH-150-S 型恒温恒湿培养箱、SW-CJ-IF 型洁净工作台、FJ-200 型高速分散均质机、PHS-3C 型数
显pH 计、易普易达实验室级超纯水器。
生产工艺
2.1 工艺流程
大米粉碎浸泡磨浆过滤添加牛奶并混合添加其他辅料糊化高压灭菌冷却接种发酵静置恒温培养成品
2.2 工艺操作要点
2.2.1 原料预处理
选择市售颗粒饱满且无霉变的大米，将大米用打粉机粉碎为30~50 目的颗粒。
2.2.2 浸泡
粉碎后的米粉，按一定的质量比加入超纯水，室温下浸泡2h 使其完全浸透。
2.2.3 磨浆和过滤
用高压均质机将浸泡软化过的米粉磨浆，循环3 次后，浆液用60 目筛过滤。
2.2.4 糊化与灭菌
将过滤后的米粉浆加入牛奶以及辅料调配后，加热至80~90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高压灭菌15min。
2.2.5 接种发酵
将灭菌后的料液冷却至室温，无菌操作条件下，接入5%驯化过的一定比例的混合菌种[8]，37℃发酵5h，终止发酵，迅速冷却即得成品。成品置于4℃冷藏保存。
