成品指标

3.1 感官指标

选10 人对成品饮料的色泽、组织状态、风味、香味、口感进行评定。发酵米乳的感官评分标准见表1。

3.2 检测方法

3.2.1 酸度[9]

称取搅拌均匀的样品5.0g 于100ml 锥形瓶中，加入40ml 新煮沸放冷至40℃的水，混合均匀，加入5 滴酚酞指示剂，用浓度为0.1mol/L 的NaOH

溶液滴定至微红色，且在0.5min 内不褪色为终点，记录消耗的0.1mol/L 的NaOH 溶液的体积。根据以下公式计算样品酸度：

酸度（°T）=VNaOH×20

3.2.2 乳酸生成量

取5ml 发酵液于100ml 锥形瓶中，加入15ml水，酚酞试剂2 滴，用0.01mol/L 的NaOH 溶液滴定至微红色，且在0.5min 内不褪色为终点，记录消耗的0.1mol/L 的NaOH 溶液的体积。根据以下公式计算乳酸生成量：乳酸（g/100ml）=N0V0K/VSN0：NaOH 溶液的摩尔浓度；V0 为消耗的NaOH 溶液体积；K：乳酸的摩尔质量；VS：所取样品的体积。

3.2.3 pH

用数字型PHS-3C 酸度计进行测定。

3.2.4 糖度

用泰光108018 型手持糖度计测定糖度。参照GB/T5009.5-1985 凯氏定氮法进行测定。

3.2.6 固形物

用105℃恒温干燥法进行测定。

3.2.7 乳酸菌[10]

采用MRS 培养基平板计数。

4 结果与讨论

4.1 不同的米水比例对产品的影响

大米中最主要的成分为淀粉，含量约占62％～86％。在配料相同的情况下，加入不同比例的水，糊化后产品的粘度差别很大，且米香味差异著。

表2 中单因素试验设计了5 组不同水米比产品的糊化试验，感官评定结果表明，1∶15 为最适水米比，所得米浆粘度适中，米香味浓。

4.2 发酵菌种比例对产品的影响

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均可以在以淀粉质为主要原料的培养环境中生长，但由于它们产酸不同，故对产品风味有着不同的影响。混合菌种发酵所得产品风味比单菌种丰富，且不同的接菌比例对产品风味影响很大。表3 中单因素试验设计了5 组不同比例的混合菌种，分别进行发酵试验，米水比均为1∶15、发酵时间为5h。感官评定结果表明，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=3∶2为最适接菌比例，所得米乳酸甜适中。

4.3 发酵时间对产品的影响

乳酸菌发酵时间的长短会直接影响产品的pH和风味。发酵时间过短，中间产物比较少，偏甜，产酸量不足得不到适当的糖酸比；发酵时间过长，

有大量中间产物生成，产酸过多，涩味比较严重，且发酵周期长，成本增加[9]。表4 中设计了米水比为1∶15 时，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=3∶2 时，5 组不同发酵时间的发酵试验。感官评定结果表明，5h 为最适发酵时间。

4.4 工艺条件优化

根据单因素试验结果，确定了1∶15 为最适水米比，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=3∶2 为最适接菌比例，5h 为最适发酵时间。因此，以米水比、接菌比例、发酵时间为因素作为研究对象，设计正交试验，正交试验因素水平见表5，结果见表6由表6 可知，3 个因素对米乳饮料风味的影响大小为B＞C＞A，即接菌比例影响最为显著，其次是发酵时间，相比之下，米水比对产品质量影响最小。正交试验的结果表明，最佳生产条件A2B2C2，即米水比为1∶15，菌比例为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=3∶2，发酵时间为5h，该条件下生产的米乳饮料感官评定分数达最大值，品质最佳。

4.5 产品质量指标

4.5.1 感官指标

色泽：均匀乳白色，有光泽；组织状态：均一，上层无清液；滋味与气味：酸甜适中，米香浓郁；口感：质地细腻，无颗粒状。

4.5.2 理化指标

酸度≥85°T糖度为7.5°BxpH：3.94乳酸≥0.273%可溶性固形物≥15%蛋白质≥2.5%

4.5.3 微生物指标

乳酸菌活菌数≥3×107 个/ml大肠菌群≤6 个/m1酵母≤4 个/ml致病菌：不得检出

5 结论

5.1 本产品是使用大米、脱脂奶粉为主要原料，以保加利亚杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，经粉碎、浸泡、磨浆、糊化、接种发酵等工艺制成的一种口感风味独特、稳定性良好的功能性发酵米乳[11]。为消费者提供了一种健康安全的谷物液态化营养食品，同时也增加了粮食生产的附加值，能够创造更多的经济价值。

5.2 通过该工艺生产出的米乳色泽呈均匀乳白色，有光泽；组织状态呈均一流体状、上层无清液；滋味和气味酸甜可口，米香浓厚；并且口感腻，

营养丰富，具有良好的市场前景。