摘要：以大豆为原料进行发酵并以其发酵液为主体经各类物质调配生产纳豆发酵型饮料。最佳发酵条件为：接种量2%、发酵温度35℃、发酵时间18h，在此条件下产酶量达到228IU/ml；饮料最佳配方为：发酵液25%、柠檬酸0.05%、白砂糖4%、β-环糊精0.08%，在此条件下获得了口感良好并含有纳豆发酵营养产物的饮料。
关键词：纳豆；纳豆激酶；配方；饮料
纳豆作为一种发酵豆制品，对人体健康的益处很多，可防治中风、癌症、骨质疏松、肥胖症以及由病原菌引起的消化道类疾病。目前还未发现食用纳豆类食品对人体有任何毒副作用，因此纳豆的医疗保健作用得到越来越多的应用和越来越广的承认[1]。纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）是有益菌，其适宜在偏酸性或中性环境中生存[2]，在胃酸下4h 可以100%存活[3]，它在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激酶（Nattokinase，NK）是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质，另外在其次生代谢产物中可能含有2，6-吡啶二羧酸、杆菌肽、多粘菌素等物质，对食品中常见的污染菌和致病菌具有很强的抑菌效果[4]。含有纳豆芽孢杆菌的食品可抵抗胃酸的杀灭作用，调节肠道菌群生态环境，帮助消化道机能正常化[5]，增强肠道功能。本研究以大豆为原料，采用纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株进行发酵，所得发酵液经处理后再由各类物质调配得到一种口感良好并具备纳豆发酵营养产物的发酵型饮料。
材料与方法
1.1 材料与试剂
大豆：市售、纳豆芽孢杆菌：实验室保存、牛肉膏：北京圣伦食品有限公司、蛋白胨：山东梁山科鑫生物制品有限公司、白砂糖：北方糖业股份有限公司、柠檬酸：成都科龙化工试剂厂、β-环糊精：广东省郁南顺中食品贸易公司、氯化钠（分析纯）：中盐黑龙江盐业有限公司等。
1.2 培养基
牛肉膏蛋白胨液体培养基[6]、大豆发酵培养基。
1.3 仪器与设备
FA2204B 电子天平：上海精密科学仪器有限公司、LHR 系列生化培养箱：上海一恒科技有限公司、BS-1E 摇床培养箱：苏州威尔实验用品有限公司、YXQ-LS-50S 立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司、80-2 型离心机：江苏金坛市环宇科学仪器厂。
2 试验方法
2.1 工艺流程大豆精选清洗浸泡磨浆高压灭菌接种发酵过滤调配灌装冷藏白砂糖、柠檬酸、β- 环糊精
2.2 最佳发酵条件的确定
在灭过菌的大豆乳中接入扩大培养的纳豆芽孢杆菌液，调节不同的发酵温度，在不同的发酵时间条件下发酵，发酵结束后测定各项指标。
2.3 纳豆发酵型饮料最佳配方的确定
以纳豆发酵液（经纳豆芽孢杆菌发酵的大豆乳液）添加量、白砂糖添加量、β-环糊精添加量和柠檬酸的添加量为因素，通过感官评定的方法确定纳豆发酵型饮料的最佳配方。
2.4 分析测定方法
2.4.1 NK 活力的测定
凝块溶解时间法（CLT 法）测定粗酶液的活性[7]。
2.4.2 纳豆发酵型饮料指标
感官评定法，感官评定标准见表1。表1 纳豆发酵型饮料的感官评定（满分100 分）色泽纳豆香气纳豆风味口感性状
乳黄色（16~20）气味浓郁（16~20）风味鲜明（16~20）酸甜可口，细腻润滑（16~20）无凝胶，稳定悬浮（16~20）乳黄色适中（12~16）气味较浓（12~16）有风味（12~16）酸甜可口，较细腻（12~16）无凝胶，悬浮较稳定（12~16）乳白色（8~12）气味较淡（8~12）风味稍淡（8~12）酸甜可口（8~12）稍有凝胶，稍有沉淀（8~12）稍带乳白色（4~8）气味寡淡（4~8）稍有风味（4~8）酸甜味不协调，粗（4~8）稍有凝胶，有沉淀（4~8）基本无色（2~4）无气味（2~4）无风味（2~4）酸甜味不协调，淡薄（2~4）有凝胶，悬浮不均匀（2~4）
3 结果与讨论
3.1 最佳发酵条件的确定
3.1.1 发酵温度对产酶活力的影响
温度对菌体的影响很大，菌体量又进而影响到酶的分泌，必须选择最佳发酵温度。分别以31℃、33℃、35℃、37℃、39℃为发酵温度进行试验，
发酵温度（℃）图1 温度对发酵的影响
从图1 可以看出，35℃下产酶量最高，33℃以下和37℃以上时产酶量受到很大影响，因此选择35℃作为发酵的最佳温度。
3.1.2 发酵时间对产酶活力的影响
本试验选择发酵时间分别为：18h、24h、30h、
36h、42h 进行发酵，结果如图2 所示。
图2 发酵时间对发酵的影响
由图2 可知，纳豆芽孢杆菌的最佳发酵时间24h 为最佳。当发酵时间在18～24h 之间时，随着时间的延长，产酶量逐渐增加；发酵时间在24～42h 之间时，随发酵时间的延长，产酶量逐渐降低；发酵时间在36～42h 时变化不大，并且当发酵时间过高时，纳豆发酵豆乳的味道变得过于浓厚，严重影响味道，因此选择24h 作为发酵时间。
3.1.3 接种量对产酶活力的影响
分别接入2%、4%、6%、8%、10%的种子扩培液到发酵培养基中发酵，发酵结束后测定产酶量，结果如图3 所示。
图3 接种量对发酵的影响
由图3 可知，接种量对产酶量有一定的影响。当接种量为4%时产酶量最高，接种量过高或过低都会影响产酶量，因此选择4%作为最佳接种量。
3.1.4 最佳发酵条件的确定
根据单因素试验和数据分析以确定最佳的发酵条件。采用3 因素3 水平L9 （ 34）[8]进行试验。正交试验设计安排及结果见表2、方差分析见表3。
