最佳饮料配方的确定

3.2.1 纳豆发酵液对饮料品质的影响

在研制纳豆保健饮料的过程中，由豆浆发酵而来的纳豆发酵液的添加量将直接影响饮料的品质，分别以10%、15%、20%、25%、30%的添加量进行试验，结果如图4 所示。从图4 中可以看出，当纳豆发酵液的最适添加量为25%时饮料的品质最好。而当发酵液添加量过低或过高时都会影响饮料的感官性状。因此选择25%作为纳豆发酵液的最佳添加量。

3.2.2 白砂糖对饮料品质的影响

在研制纳豆保健饮料的过程中，白砂糖的添加量会直接影响饮料的品质，分别以3%、4%、5%、6%、7%为添加量进行试验，结果如图5 所示由图5 可知，当白砂糖的添加量为5%时饮料的品质最好。随白砂糖添加量的增加，饮料的口感有所下降，甜味过重，发腻；白砂糖添加量少，饮料味道寡淡。因此选择5%作为白砂糖的最佳添加量。

β-环糊精对饮料品质的影响

在研制纳豆保健饮料的过程中，β-环糊精的添加量会直接影响饮料的品质，分别以0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的添加量进行试验，结果如图6 所示由图6 可知，当β-环糊精添加量为0.08%时饮料的品质最好。随着β-环糊精添加量的增加，饮料的气味口感由浓重变为适口，稳定性适当提高，如果添加量过高，饮料口味变得寡淡，失去纳豆发酵液的特殊风味。因此选择0.08%作为白砂糖的最佳添加量。

3.2.4 柠檬酸对饮料品质的影响在研制纳豆保健饮料的过程中，柠檬酸的添加量会直接影响饮料的品质， 分别以0.03%、0.05%、0.07%0.09%、0.11%的添加量进行试验，结果如图7 所示。由图7 可知，当柠檬酸添加量为0.07%时饮料的品质最好。添加过多则酸味过重，会破坏纳豆发酵液原有的特殊味道，过少会使饮料喝起来发腻，因此选择0.07%作为柠檬酸的最佳添加量。

3.2.5 最佳发酵条件的确定

根据单因素试验和数据分析以确定最佳的饮料配方。采用3 因素3 水平L9 （ 34）进行试验。正交试验设计安排及结果见表4。由表4 的极差分析可知，RA>RD>RB>RC，说明A 因素最重要，D 因素次之，B、C 又次之。A 因素在3 个因素里面影响最大。由表5 中的方差分析表可以看出，因素A 在α=0.10 时FA>F0.90 （ 2，2），证明因素A 对发酵有显著影响，而B 因素、C 因素、D 因素对发酵没有显著影响。由正交试验结果与分析可以得出最优化的饮料配方是A2D1B1C1，即饮料中添加量分别为发酵液25%、白砂糖4%、β - 环糊精0.06%、柠檬酸0.05%。在此条件下经过调配验证，得到的饮料的品质分数为95 分，对该饮料进行检测，发现饮料中的NK 为45IU/ml，说明经调配后损失不大，可以说该种纳豆发酵型饮料是一种健康保健性饮料。

3 结束语

本研究通过纳豆芽孢杆菌发酵大豆液的方法得到高产酶量的发酵液，最佳发酵条件为：接种量2%、发酵温度35℃、发酵时间18h，在此条件下产酶量达到228 IU/ml；以发酵液、白砂糖、β-环糊精、柠檬酸为主要原料调配营养保健发酵型饮料，经过单因素、正交试验得出最优化的饮料配方为：发酵液25%、白砂糖4%、β-环糊精0.06%、柠檬酸0.05%。该饮料呈乳黄色、光泽度好、富含NK，是风味独特的纳豆发酵型饮料。