摘要: 本文主要采用发酵和正交实验对活性乳酸菌泡菜风味饮料的加工工艺及其营养成分进行了研究。结果表明，泡菜饮料原汁发酵条件为:25℃、1%盐+ 4%白糖+ 4%大蒜+ 0.6% 茅岩霉，发酵6d 所得原汁风味最佳。正交实验表明饮料最佳调配工艺为: 160mL 原汁+ 30mL 纯苹果+0.5mL 薄荷汁+ 16%木糖醇+ 1.5g /L 柠檬酸，所得产品感官评分最佳。成品4℃储存7d，pH 基本维持在3.35、总酸度为1.2; 还原糖含量稳定保持在5.3g /100g; 乳酸菌数为108 个/mL，大肠杆菌无检出; 蛋白质含量为1.78g /100g; 盐度为0.74%; 可溶性固形物含量为23.9%，亚硝酸盐含量仅为0.375mg /kg，表明泡菜乳酸菌风味饮料具有较高的食用安全性。

关键词: 泡菜发酵，山药，活性乳酸菌，风味饮料，加工工艺，营养成分

活性乳酸菌饮料富含大量乳酸菌( 一般大于106个/mL) ，具有调节机体菌群平衡、促进消化、降血糖血脂和提高免疫力等多种益生功能，属于功能性饮料［1］。目前活性乳酸菌饮料世界年产值已超过3000亿美元，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场中占八成比例，2010 年我国乳酸菌类饮料产量已经突破160 万t，总产值超过200 亿元人民币［2］。

目前，市场上出售的活性乳酸菌饮料几乎都是以牛奶为原料的乳饮料，含有较高的蛋白质和糖分，不适合三高、肥胖等人群，且蛋白质和卡路里摄入过多易引起衰老和多种疾病［3］。与乳饮料相比，谷物和蔬菜发酵型乳酸菌饮料具有独特的营养优势，如营养丰富、纤维素含量较高、低糖、低脂、低热量等，因此越来越受到人们青睐，是将来乳酸菌饮料开发的趋势［4－5］。已经有多种谷物和植物型活性乳酸菌饮料被研究和开发，其发酵原料有红薯、冬瓜、南瓜、苦瓜、黑大麦、燕麦、薏苡仁、荠菜、番茄、红枣以及各种水果等［6］。

泡菜是以新鲜蔬菜为原材料，经过以乳酸菌为主的微生物发酵后形成的具有特殊风味的发酵蔬菜制品［7］。利用蔬菜发酵而成的泡菜原汁富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及蔬菜的营养成分，因此具有良好的益生保健和营养功能。但泡菜原汁存在很多问题，如口感粗糙、含盐量过高、可能存在杂菌污染以及亚硝酸盐超标等食用不安全性。针对以上问题，本文主要优化乳酸菌发酵蔬菜的加工工艺，研究泡菜饮料的调配工艺，并测定其营养成分，从而得到气味和口感适宜、具有营养功能的活性乳酸菌泡菜风味饮料，为其市场开发提供基础数据。