摘要：该研究以仰韶杏为原料，发酵制得杏酒。通过正交试验筛选出果胶酶澄清杏汁的最佳条件为：果胶酶添加量0.10%，酶解时间18h，酶解度30℃。并且通过单因素和正交试验，确定了影响杏酒主发酵的各因素次序为：发酵温度＞初始糖度＞初始pH值＞接种量；杏酒主发酵的最佳条件为：发酵温度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接种量3%。在上述条件下酿造得到的杏酒色泽金黄，澄清透明，稳定性强，酒体饱满，并且有悦人和谐的果香及醇香。

关键词：仰韶杏；发酵；影响因素

仰韶杏，又名鸡蛋杏，产于三门峡东部渑池县仰韶文化发源地，是当地水果类特产，并通过了农业部无公害农产品认证及国家地理标志认证。单果平均重89.5g，最大的达126g，果实成熟后，核肉分离，摇晃有响声，又称“响铃杏”。其特点是个大、味鲜，果皮和果肉呈橙黄色，阳面有红晕，果肉质细韧、致密，富有弹性，纤维少，汁液多，甜酸适度，香气浓，品质上乘，富含糖、维生素、矿物质，营养丰富，加工性能好。[1-2]

目前，仰韶全县仰韶杏种植面积超过4万亩，年产量100余万kg，资源丰富。[3]但主要用于鲜食，部分加工成杏干、杏脯，深加工产品品种较为单一。该实验以仰韶杏为原料，进行仰韶杏酒酿造工艺的研究与探讨，以期获得风味独特的杏酒，并为仰韶杏深加工的新产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌种

酵母：从鲜杏表皮分离筛选获得。

1.1.2 实验材料

仰韶杏：市售。要求果实新鲜，八至九成熟，无破损腐烂、霉变、病虫害、杂叶片等。

1.1.3 辅助材料

白砂糖：市售，优级，符合GB 317-2006。果胶酶、柠檬酸等：食品级，市售。其他试剂与药品：大麦芽、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、酪蛋白、琼脂、偏重亚硫酸钾、维生素C、次甲基蓝、硫酸铜、盐酸、葡萄糖等，市售。

1.1.4 培养基

保藏酵母活化培养基：麦芽汁琼脂培养基。酵母扩培培养基：一级扩培采用12°P左右的液体麦芽汁培养基。二级及三级扩培采用糖度10%的杏汁作为培养基。

1.2 仪器与设备

家用榨汁机、高压灭菌锅、恒温培养箱、电子分析天平、紫外-可见分光光度计、超净工作台、高速离心机、恒温水浴锅、磁力搅拌器、手持式糖度计、酸度计、酒精计、附温度计密度瓶、全玻璃蒸馏器、容量瓶、玻璃器皿等。

1.3 方法

1.3.1 杏酒主要理化指标测定方法

按照葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T 15038-2006）进行。酒精度测定：密度瓶法；总酸测定：电位滴定法；总糖、还原糖测定：直接滴定法；糖度测定：采用手持式糖度计测定；pH值测定：采用酸度计测定；澄清度测定：分光光度法。

1.3.2 杏酒感官质量评定标准

杏酒感官质量评定标准参照GB/T 15038-2006中葡萄酒的品评标准，从外观、香气、滋味、典型性四个方面综合衡量杏酒的感官质量。满分100分，由5名品评人员组成品评小组，进行感官评定，最后取平均分为感官得分。杏酒感官质量评定标准具体见表1。

1.4 工艺流程

添加SO2↓仰韶杏→分选、清洗→去核、破碎、打浆→果胶酶处理→澄清、分离→调整成分（糖度，酸度）→杀菌→接种→主发酵→倒桶→后发酵→陈酿→下胶→调配→澄清→装瓶→杀菌→成品。

1.5 工艺操作要点[4-6]

1.5.1 原料分选和清洗

选择八至九成熟的鲜杏，去除有病害、残次、腐烂变质的果实。将鲜杏除去果梗、树叶等夹杂物，用清水冲洗干净，除去果实上的泥土、微生物和农药。

1.5.2 破碎、打浆

将清洗干净的鲜杏去核，按照原料质量1∶1的比例加入0.1%的抗坏血酸溶液，混匀护色处理后，用榨汁机打成果浆。

1.5.3 SO2添加

榨取果浆后，为抑制氧化及杂菌生长，要立即添加SO2，采用偏重亚硫酸钾，将果浆中SO2含量控制在80mg/L~90mg/L。

1.5.4 果胶酶处理

鲜杏果实中的果胶物质较多，可用果胶酶将其分解为可溶性成分，并提取色素和芳香成分等有效物质。将原果浆调整至pH 3~4的果胶酶最适pH值范围内，添加果胶酶，保温酶解。本试验在单因子试验的基础上，以杏酒的透光率为试验指标，针对果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间3个影响酶解效果的重要因素，采用L9 （ 34）正交表进行正交试验，确定果胶酶处理果浆的最优条件。正交试验因素水平表见表2。

1.5.5 澄清、分离

果桨中酶解后于离心机上，4000r/min离心15min，取上清液。

1.5.6 成分调整

主要调整糖度和酸度。取澄清杏汁，加入白砂糖，调整果汁糖度分别为16%、18%、20%、22%。为抑制杂菌生长，改善杏酒风味，采用柠檬酸及NaHCO3进行杏汁酸度调节，调整pH值分别为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5。通过观察发酵结果，考察糖度、酸度对杏酒发酵的影响。

1.5.7 杀菌

杏酒发酵过程中为抑制野生酵母及杂菌的生长，影响酒的质量，在接种发酵前采用90℃水浴，杀菌20min。

1.5.8 发酵

酒母制备：酵母保藏斜面采用麦芽汁培养基转接活化，25℃~28℃培养48h左右。活化后的酵母，无菌操作转接1~2环至装有10mL麦芽汁的试管中，25℃~28℃培养24h，进行一级扩培。二级扩培采用鲜杏打浆酶解后的杏汁作为培养基，将一级扩培的种子液转移至100mL的杏汁中25℃~28℃培养24h。三级扩培同样采用杏汁作为培养基，在二级扩培的基础上再进行10倍扩大，25℃~28℃培养24h。最终得到的三级扩大培养液，作杏酒发酵用的酒母。接种：按1%、5%、10%的接种量将酒母加入澄清杏汁中。主发酵：加发酵栓，密闭发酵，控制发酵温度分别为15℃、20℃、25℃、30℃、35℃。定期测定发酵液的总糖、总酸、酒精含量，每12h称重1次，连续2次重量不再变化，糖度、酒精度数基本稳定后，结束主发酵。倒桶：主发酵结束后进行倒桶，分离出酒脚等沉淀物，转入后发酵。后发酵：主发酵结束后，分离出酵母泥，加发酵栓继续进行15d后发酵。后发酵、陈酿：主发酵结束后，分出的粗酒装入预先用SO2熏蒸过的后发酵罐中密闭发酵15d左右。后发酵结束后，倒桶分离酒脚，将酒液进行低温陈酿。为防止酒因氧化而早熟，陈酿期间尽量少酒液与空气的接触，酒桶应尽量添满不留空隙。

1.5.9 下胶

为提高酒的稳定性，需要进一步去除酒液中的胶体、蛋白质等成分，防止其形成浑浊和沉淀。下胶时采用酪蛋白，具体方法是：将2g酪蛋白加入到20mL 5g/L的Na2CO3溶液中，水浴加热溶解后，定容至100mL。按照1L酒加入10mL酪蛋白溶液的用量，进行下胶处理。

1.5.10 调配

原酒经陈酿后，为达到各成分比例适当，酒体协调，典型性好，符合质量标准的要求，需进行糖度、酒度、酸度的调配。糖度可以采用添加白砂糖来调整，酸度采用柠檬酸调整，具体方法是：白砂糖先用软化水制成糖浆，一般每100L水可加200kg白糖，并将所需补加的柠檬酸也溶于糖浆中，溶解的糖浆冷却后可直接加入到原酒中进行调配。酒度可用脱臭食用酒精进行调配。

1.5.11 澄清

用硅藻土对调配后的酒液进行澄清。具体用法是：向酒中加入0.5%的硅藻土，边加边搅拌，混匀后先用中速定性滤纸过滤1遍，再用快速定滤纸过滤2遍。

1.5.12 装瓶杀菌

澄清过滤好的杏酒装瓶加塞，进行巴氏杀菌，即60℃水浴灭菌35min。