杏汁果胶酶澄清正交试验结果

原果浆中的果胶用果胶酶分解，调整pH值至3~4，以杏酒的透光率为试验指标，针对果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间3个影响酶解效果的重要因素，采用L9 （ 33）正交表进行正交试验，以确定果胶酶处理果浆的最优条件，具体试验结果见表3，方差分析见表4。由表3、表4的正交试验结果极差分析及方差分析可知，果胶酶添加量（A）、酶解温度（B）、酶解时间（C）3因素中对杏酒的透光率影响最大的因素是果胶酶添加量，其次为酶解时间，而酶解温度的影响较小。并且由结果分析表明，澄清杏汁的最佳条件为A3C2B1，即果胶酶添加量0.10%，酶解时间18h，酶解温度30℃。在此条件下进行验证试验，所得杏汁澄清、透明，650nm下透光率达到94.13%。

2.2 各因素对杏酒发酵的影响结果

对影响杏酒发酵的初始糖度、温度、初始pH值、接种量等因素分别进行单因素试验，从而确定最佳参数。

2.2.1 初始糖度对杏酒发酵的影响

杏汁中初始糖度在一定程度上影响着杏酒的发酵速度，并在很大程度上影响着杏酒的品质，为确定初始糖度对发酵的影响，用白砂糖调整杏汁初始糖度为16%、18%、20%、22%，pH值调整为3.5，接种量5%，25℃条件下进行发酵。定期测定发酵液的总糖、总酸、酒精含量，每12h称重

1次，连续2次重量不再变化，糖度、酒精度数基本稳定后，结束主发酵。具体结果见表5。

由表5可知，杏汁初始糖度对杏酒的发酵速度及风味有影响，初始糖度高，发酵得到的杏酒酒精度高，酒精度高可以提高酒的口感，但是初始糖度过高，酵母代谢会受影响，影响酒的风味。初始糖度≤18%时，发酵后酒液酒精度不到10%（v/v），酒体风味淡薄，酒味不足；但是初始糖度

达到22%时，发酵时间较长，酒液的酒精度提高不明显，但是残糖量较高，主要是初始糖度高的杏汁渗透压较高，会对酵母的繁殖和代谢产生一定的抑制作用；初始糖度在20%的时候，发酵效果较好，所得酒液酒精度较高，糖酸比例适宜，酒体饱满，风味醇厚。因此，初始糖度20%比较适

宜杏酒的发酵。

2.2.2 初始pH值对杏酒发酵的影响

杏酒发酵时采用的酵母菌，其繁殖、代谢均受到发酵液pH值的影响。为确定初始pH值对发酵的影响，用柠檬酸调整杏汁初始pH值为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，初始糖度调整为20%，接种量5%，25℃条件下进行发酵。定期测定发酵液的总糖、总酸、酒精含量，每12h称重1次，连续2次重量不再变化，糖度、酒精度数基本稳定后，结束主发酵。具体结果见表6

表6表明，初始pH值对杏酒的风味有较大的影响。初始pH值低于3.0时，杂菌不能滋生，但是酵母代谢受抑制，杏酒发酵周期明显延长，得到的杏酒总酸较高，且酒精度数低，口感较酸，酒味淡薄；而pH值在大于4.0时，酒液残糖量较低，但是酒精度数却较低，有杂菌滋生，酒味略苦，酒体

及风味都受影响；初始pH值为3.5时，发酵周期不太长，无杂菌滋生，残糖量较低，得到的酒精度也较高，酒体较饱满，感官质量最佳。因此，初始pH值3.5比较适宜杏酒的发酵。

2.2.3 接种量对杏酒发酵的影响

将杏汁初始糖度调为20%，初始pH值调为3.5，分别按照接种量1%、5%、10%接种酒母，25℃发酵。定期测定发酵液的总糖、总酸、酒精含量，每12h称重1次，连续2次重量不再变化，糖度、酒精度数基本稳定后，结束主发酵。具体结果见表7。

表7结果表明，接种量为1%时，发酵时间长，杏酒的酒精度数低；但是接种量为10%时，酒精度数反而下降。说明接种量过低或过高都不利于发酵，接种量为5%时发酵情况较好，杏酒的口感较理想。因此，接种量5%比较适宜杏酒的发酵。

2.2.4 温度对杏酒发酵的影响

将杏汁初始糖度调为20%，初始pH值调为3.5，接种量5%，分别于15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下发酵。定期测定发酵液的总糖、总酸、酒精含量，每12h称重1次，连续2次重量不再变化，糖度、酒精度数基本稳定后，结束主发酵。具体结果见表8。由表8中结果可知，温度对杏酒的发酵效果有加大的影响，在一定范围内（酵母适宜生长的温度范围内），发酵温度越低时间越长，反之温度越高时间越短。温度在20℃以下时，发酵时间明显增长。除15℃以外，发酵后杏酒的酒精度、残糖量、酸度差别不是特别大。从酒的感官上来看，低温发酵的杏酒口感要比高温发酵的要更柔和、饱满，温度35℃发酵的酒口感较为粗糙，较苦，且有辛辣味。因此，25℃发酵时发酵时间较为合适，且酒的风味、口感较好，是适宜杏酒发酵的合适温度。

2.3 杏酒主发酵最佳方案的确定

为获得达到最佳感官品质的杏酒，通过上述单因素试验，针对影响发酵的初始糖度、初始pH值、接种量、温度等重要因素，以杏酒成品的感官评分为试验指标，进行L9 （ 34）正交试验。具体因素水平见表9，试验结果见表10、方差分析见表11。由表10、表11的正交试验结果极差分析与方差分析可知，发酵温度（A）、初始pH值（B）、初始糖度（C）、接种量（D）4因素中对杏酒的感官品质影响最大的因素是发酵温度，其次为初始糖度，再次是初始pH值，而接种量的影响最小。并且由结果分析表明，杏酒主发酵的最佳条件为A2C2B2D1，即发酵温度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接种量3%。在此条件下进行验证试验，所得杏酒色泽金黄，甜酸适度，酒体醇厚、饱满，风味突出，感官评分达到93。

3 结论

以仰韶杏为原料，经分选、清洗，去核、打浆，果胶酶澄清，调糖度、酸度，接种发酵及陈酿，可以获得杏酒。针对果胶酶澄清工序，通过正交试验获得酶解影响因素次序为果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度，酶解澄清杏汁的最佳条件为A3C2B1，即果胶酶添加量0.10%，酶解时间18h，酶解温度30℃。并且对影响杏酒主发酵的因素进行了研究，通过单因素及正交试验，获得发酵影响因素次序为发酵温度＞初始糖度＞初始pH值＞接种量，杏酒主发酵的最佳条件为A2C2B2D1，即发酵温度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接种量3%。在上述条件下酿造得到的杏酒色泽金黄，香气自然，无异味，甜酸适度，酒体醇厚、饱满、协调，余味充足，风味突出。