样品中的VC 用偏磷酸钠提取，经2，6—二氯靛酚氧化成脱氢型抗坏血酸后与邻苯二胺( OPDA)反应，生成具有荧光的喹喔啉( quinoxaline) ，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定腊肉中VC 含量。荧光分光光度计在激发波长360nm，发射波长430nm 测定喹喔啉荧光强度。该方法VC 的检出限为0. 95mg·kg － 1 ，相对标准偏差( RSD) 2. 4%，回收率在87. 2% ～ 94. 3%之间。用荧光分光光度计法和2，4 － 二硝基苯肼比色法同时测定腊肉中VC，发现二者结果无显著差异，但荧光分光光度计法精密度高于2，4 － 二硝基苯肼比色法。实验证明，荧光分光光度计法测量腊肉中VC 具有灵敏度高、快速、准确等优点。

关键词: 维生素C; 腊肉; 荧光分光光度计法; 2，4 － 二硝基苯肼比色法

VC 为人体必需的营养成分，在维持血管弹性，减低毛细血管脆性，增加人体的抵抗力方面具有重要作用，可用于坏血病的预防及治疗。由于VC 能明显改善肉类品质( 如肉的颜色、吸水力等) ，故饲料中往往添加VC，导致肉及肉制品中常含有低量的VC。目前，食品中VC 测定主要方法有: 2，4 － 二硝基苯肼比色法、紫外分光光度法、近红外分光光度法、电化学法、高效液相色谱法、碘量化等，而用荧光分光光度计法测定肉制品中VC 报道较少。滴定法、紫外分光光度法、电化学法等检出限高、操作复杂，时间长，测试条件较为严格。由于肉类中VC 含量一般都较低，故本实验选用荧光分光光度计测定腊肉中VC，实验证明该方法灵敏度高，快速简便，测试条件允许范围较宽，结果令人满意。

实验部分

1. 1 仪器与试剂

荧光分光光度计［F － 7000 ( 日立公司) ］;DHG － 9241A 恒温培养箱( 上海贺德实验设备有限公司) ; 抗坏血酸( 分析纯，天津市永大化学试剂开发中心) ; 偏磷酸、乙酸钠( 分析纯，国药集团化学试剂有限公司) ; 硫脲( 分析纯，上海精析化工科技有限公司) ; 硼酸( 分析纯，上海申博化工有限公司) ; 2，6—二氯靛酚、盐酸邻苯二胺( 分析纯，中国医药集团上海化学试剂公司) 。

实验方法

1. 2. 1 样品前处理

精确称取匀浆后的腊肉2 ～ 5g 置于烧杯中，加入20mL 50g·L － 1 偏磷酸，超声20min 后，过滤至100mL 棕色容量瓶中，用50g·L － 1偏磷酸定

容。吸取滤液1. 00mL 于试管中，加入0. 10mL 2g·L － 1二氯靛酚( 使VC 氧化成脱氢VC) ，混匀( 此时溶液呈微红色) 。再加入0. 10mL 30g·L － 1硫脲摇匀，使红色褪去( 还原过量的二氯靛酚) 。向试管中加入1. 00mL 3%硼酸—50% 乙酸钠，摇匀，室温下静置15min。在暗室中迅速向试管中加入5. 00mL 0. 2g·L － 1盐酸邻苯二胺，摇匀，在室温下反应30min。同时做试剂空白。

抗坏血酸标准溶液

准确称取60℃真空干燥2h 的0. 0500g 抗坏血酸，用50g·L － 1偏磷酸溶解并定容至50mL 棕色容量瓶中，即为1mg·L － 1 的抗坏血酸标准储备液。用偏磷酸逐级稀释，配置成0、0. 2、1、5、10、20mg·L － 1标准溶液，其余步骤同样品前处理。

1. 2. 3 荧光光度计参数条件

测量模式: 光度测量法，激发波长350nm，发射波长430nm，积分时间0. 1s，延迟时间按0. 1s，激发波长狭缝宽度5. 0nm，发射波长狭缝宽度5. 0nm，光电倍增管电压250V。