摘 要 以红枣和白茅根为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法对红枣白茅根复合饮料的生产工艺进行了研究。结果表明：红枣白茅根复合饮料的最佳配方为红枣样液15 mL、白茅根样液75 mL、柠檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案条件下产品综合品质最优。

关键词 红枣；白茅根；饮料

红枣为鼠李科植物枣(Zizyphus jujuba mill)，味甘，性温[1]，主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、豫5省以及新疆的阿克苏地区[2]。其富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。鲜枣每100 g中含VC380～600 mg，比柑桔的含量高7～10倍，比苹果、桃子高100倍左右，VE比柠檬中的含量高10倍左右，VD的含量也居百果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉；同时红枣中还含有多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等活性成分。现代药理证明红枣具有抗突变、抗肿瘤、抗过敏、护肝和降血脂作用[3-6]。白茅根为禾本科植物白茅Imperata cylindrica Beauv. var. major (Nees)C. E. Hubb.的干燥根茎，味甘，性寒[7]。白茅根主要化学成分为三萜类和糖类化合物[8]，其具有利尿、免疫调节、促凝血、抗炎以及明显提高小鼠耐缺氧能力等药理作用[9-13]。本试验以红枣和白茅根为主要原料，经过合理调配，应用正交试验设计，结合理化分析和微生物检验等方法，研制出一种既能保持红枣和白茅根原有营养价值和保健作用又具有其独特风味和口感的新型复合饮料。

材料与方法

1.1 原料与试剂

白茅根，安徽亳州药材市场；干红枣和白砂糖(一级品)，徐州易初爱莲超市；柠檬酸，徐州淮海食品城。

1.2 仪器与设备

50-6S高压均质机： 上海东华高压均质机；PC-1000 数显式电热恒温水浴锅：上海跃进医疗器械厂；7230可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司制造；FA-2104N电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；GZX-DH-600-II电热恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂；ZKB-Ⅱ循环水多用真空泵：上海伊利仪器制造有限公司；YXQ.SG41.280手提式压力蒸汽灭菌器：上海医用核子仪器厂；WAY 阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C 精密pH计：上海精密科学仪器有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

干红枣→称量→清洗→沥干→去核→预煮→浸提→打浆→过滤→红枣提取液→冷藏。白茅根→清洗→沥干→切段→粉碎→纤维素酶酶解→过滤→白茅根提取液→冷藏。红枣提取液、白茅根提取液、柠檬酸、白砂糖和水调整→均质→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

(1) 红枣提取液的制备

选材：选取成熟，色泽鲜美，饱满完整，无霉变的干红枣。

清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。

烘烤：在80 ℃~85 ℃条件下烘烤至红枣发出焦香味，目的是增强枣的香味，提高岀汁率。

去核：红枣破皮去核不但有利于汁液的提取，而且风味有所提高。

预煮：以枣与水1∶6(质量比)的比例，100 ℃，预煮5 min，使果实软化。

打浆：将预煮后的红枣打浆。

浸提：浸提12 h，温度为80 ℃。

过滤：将红枣浆液3层纱布过滤，澄清。

冷藏：将处理好的红枣提取液在4 ℃冰箱里冷藏以备后续饮料复配。

(2) 白茅根提取液的制备

鲜白茅根，将其表皮去除干净后切成3 cm~4 cm的小段，置60 ℃烘箱中烘干后于粉碎机中粉碎，过40目筛，在酶浓度0.4%、液料比12 mL/g、pH值4.6和酶解温度44 ℃的条件下利用纤维素酶酶解1 h，过滤，冷藏备用。

(3) 复合饮料的调配

将红枣样液与白茅根样液按比例混合，将柠檬酸和白砂糖按照比例添加，然后均匀搅拌至完全混合。

(4) 复合饮料的均质

采用均质温度60 ℃、均质压力25 MPa对产品进行两次均质，得稳定均一的复合饮料。

(5) 复合饮料的灭菌

采用巴氏灭菌，100 ℃保持5 min，并迅速冷却至室温。

1.3.3 分析测试方法

可溶性固形物：手持折光仪法[15]；酸度：酸度计法[15]；细菌总数和大肠菌群的测定参照GB/T4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定和GB/T4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数。