红枣样液的影响

在白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.10%的条件下，分别考察不同红枣提取液与水比的影响，结果见表1。由表1 可知， 人们更易接受红枣与水比例为1:30，比较受欢迎。

2.1.2 白茅根样液的影响

在红枣提取液与水比1︰30(80 mL)、柠檬酸添加量0.10%和白砂糖添加量6%的条件下，分别考察不同白茅根提取液与水比的影响，结果见表2。

由表2可知，白茅根提取液与水比为1︰15时，调配出来的饮料富有枣香味及白茅根特有的自然清香。

2.1.3 柠檬酸添加量的影响

在红枣提取液与水比1︰30(样液80 mL)、白茅根提取液与水比1︰15(样液20 mL)和白砂糖添加量6%的条

表1 红枣样液的影响提取液和水比色泽香气滋味

1∶10 橙中带红，红色深，色泽发暗枣香浓郁酸

1∶20 橙中带红，红色较深枣香较浓偏酸

1∶30 橙中带红，两色搭配较好枣香适中适中

1∶40 橙中带红，红色较淡。枣香较淡酸味偏淡

1∶50 偏向橙黄色枣香十分淡酸味十分淡

件下，分别考察不同柠檬酸添加量的影响，结果见表3。由表3可知，在柠檬酸添加量为0.10%时，酸甜适中，比较爽口。

2.1.4 白砂糖添加量的影响

在红枣提取液与水比1︰30(样液80 mL)、白茅根提取液与水比1︰15(样液20 mL)和柠檬酸添加量0.10%的条件下，分别考察不同白砂糖添加量的影响，结果见表4。由表4可知，在白砂糖添加量为6%时，口感较好。

2.2 正交试验

优良的配方对于饮料的色泽、香气和滋味是至关重要，采用四因素三水平的试验寻找最佳配方。感官评分标准见表5，正交试验设计与结果见表6。

由表6中极差值可知：影响产品品质的因素主次顺序为C＞B＞D＞A；最优方案为A1B2C2D3，即红枣样液15 mL、白茅根样液75 mL、柠檬酸0.10%和白砂糖8%。此方案条件下，进行验证试验，实际感官评分为89分，此时产品综合品质最优。

2.3 产品质量标准

感官指标：橙中带红、色泽均匀，富有枣香味及白茅根特有的自然清香气味，复合风味明显、有层次感；理化指标：可溶性固形物为10.8%，酸度为pH值4.5；微生物指标：细菌总数≤100 cfu/mL，大肠菌群＜6 MPN/100mL，致病菌不得检出。

3 结论

红枣白茅根复合饮料的最佳配方为红枣样液15 mL、白茅根样液75 mL、柠檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案条件下产品综合品质最优。