摘要：为了研究紫茄皮红色素的抗氧化活性，为其应用奠定理论基础。以紫茄皮为原料，以抗坏血酸、柠檬酸为对照，以Fenton 反应产生羟基自由基(·OH)，邻苯三酚自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2·- )为试验模型，采用紫外分光光度计测定紫茄子皮红色素对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除作用；以猪油作底物，采用烘箱贮藏法测定油脂的POV 值，研究了紫茄皮红色素对油脂的抗氧化活性。结果表明：紫茄子皮红色素对上述自由基均有清除作用，对羟基自由基清除效果比柠檬酸、抗坏血酸好，且清除效果随着浓度的增大而增强，当浓度大于0.5 g/100 mL，对羟基自由基清除能力趋于稳定；对超氧阴离子自由基清除效果比柠檬酸、抗坏血酸好，最大抑制率为91%，当浓度大于0.6 g/100 mL后，对邻苯三酚自氧化的抑制作用趋于稳定；抑制脂质过氧化的程度强于柠檬酸和抗坏血酸，在0.7 g/mL 的浓度下，协同增效作用趋于稳定。紫茄皮红色素在一定浓度范围内有很强的抗氧化活性。

关键词：紫茄皮红色素；羟自由基；超氧阴离子自由基；油脂的POV 值；抗氧化性

人体内最重要的一类自由基是氧自由基，一般包括O2-、·OH、H2O2、HO2·、ROO·、RO·等。大量研究证明，人类大部分常见的疾病如血栓、肝炎、炎症、癌症及人体的衰老几乎都与氧自由基有关。所以，外加一些抗氧化剂，对生物体本身维持氧化-抗氧化平衡是非常重要的。天然抗氧化剂比合成抗氧化剂，更安全、健康，更易被人们接受[1]。紫茄皮中富含花青素，大量科学研究证实，花色素是迄今为止人们所发现的最出色的然抗氧剂，其抗氧化作用甚至优于公认的维生素C与维生素E。如据美国学者报道，花色素的抗氧化作用分别为Vc、VE的30 倍和50 倍之多，故花色素堪称为最佳的自由基清除剂。目前对茄子皮红色素的研究多集中于提取和稳定性研究，但对其抗氧化活性的研究鲜见报道。因此有效提取紫茄皮红色素，并对其抗氧化性进行具体研究有重大意义。本课题旨在通过对紫茄皮红色素抗氧化活性的研究，为该色素的应用奠定理论基础。