摘要:以豆渣为原料，并在碱液处理后直接挤压膨化制备豆渣水溶性膳食纤维。以水溶性膳食纤维得率为指标，对物料水分、挤压温度、螺杆转速及氢氧化钠浓度进行了单因素试验。采用响应面分析方法，对挤压膨化提高碱处理豆渣水溶性膳食纤维的工艺条件进行了优化，并建立了物料水分、挤压温度、螺杆转速三因素的回归模型。确定了挤压膨化碱处理豆渣制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为: 物料水分26． 94%，挤压温度183． 48℃，螺杆转速106． 48 r·min － 1 ，碱浓度为5%。在优化条件下，水溶性膳食纤维得率由原来的4． 26%提高到32． 37%。

关键词:豆渣; 碱处理; 挤压膨化; 水溶性膳食纤维; 响应面分析

膳食纤维通常是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称，可分为水溶性和不溶性膳食纤维两类［1］。水溶性膳食纤维( SDF) 不仅具

有防治便秘、降血脂、防癌等生理功能［2-3］，而且还具有较好的理化性质［4-5］，作为食品配料其性能优于不溶性膳食纤维。目前SDF 已作为食品配料广泛应用于食品加工中，如制备高纤维面包、饼干、饮料、糖果等健康食品［6］。我国是世界上主要的大豆生产国和消费国，豆制品加工量大，产生大量的副产物豆渣。豆渣除少部分用作饲料外，大部分作为废料弃掉，资源浪费极大，同时又造成环境污染［7］。豆渣中约含60%的膳食纤维［8］，但是SDF 只占总纤维的2%左右，如何有效的提高豆渣中SDF 的得率，增加大豆产品的附加值，同时满足人们日益增长的膳食纤维需求，具有一定的理论意义和经济价值。挤压技术集输送、混合、加热和加压等多种单元操作于一体，物料在挤压机筒内受到高温、高剪

切作用，在短时间内实现部分大分子纤维聚合物直接或间接转化为水溶性膳食纤维［9-10］。碱则是纤维的膨润剂，有利于使纤维结构松散。目前，提取豆渣水溶性膳食纤维的工艺方法主要有挤压膨化法、挤压膨化后碱处理等。金茂国等［11］利用挤压膨化工艺使豆渣的SDF 得率从2% 提高到28%; 娄海伟等［12］采用碱法提取挤压豆渣中可溶性膳食，使可溶性膳食纤维产率达到34． 12%。该研究以豆渣为原料，采用碱处理后，再经过

挤压膨化处理的方法，使豆渣中水溶性膳食纤维的得率明显提高。